1967年福岡県生まれ。大阪あべの辻調理師専門学校卒業、同校フランス校卒業後ジョルジュ・ ブランで研修。帰国後、恵比寿「ラブレー」に勤務、94年より3年間シェフをつとめる。2000年7月 、恵比寿に「サントゥール」を開店し「エムズキッチンサントゥール」と改め2009年まで営業。 2010年からは麻布十番「水島弘史 調理料理研究所」で料理教室を主催し、科学的な調理理 論を取り入れた独自の指導を行っている。大学、企業の研究所にもデータを提供、新メニュー 開発、調理システムのアドバイスも行う。主著に『野菜いためは弱火でつくりなさい』『おいしい 肉料理はおウチでつくりなさい』（青春出版社）、『水島シェフのロジカルクッキング』（亜紀書房 ）『だまされたと思って試してほしい料理の新常識』（宝島）ほか多数
