アユ醤油

くさい度数★

アユ醬油は、アユを原料につくられた醬油である。アユに塩を加えて発酵させただけのものもあれば、麴(こうじ)を加えて発酵させたものもある。アユは日本ではポピュラーな魚なので、全国各地で昔からアユ醬油がつくられてきた。

麹　イメージ：PIXTA

アユは「香魚」ともいわれるように、とても清々(すがすが)しいスイカのような香りがする。これはアユがもっぱら川の藻をエサにしているためで、魚にありがちな生ぐささはあまり感じられない。

くさいものにはまったく属さない魚なのだが、発酵させて醬油になると清々しい香りは消え失せ、においが一変する。それはちょうど若アユのごときぴちぴちした少女が、歳月を経て熟女となるように、清々しいアユの香りは、発酵が進むにつれて熟女の妙香へと変わっていくのだ。だから、好みが大きく分かれる。

若アユの清香、発酵して妙香となる――おお、なんと風流なことか。まさに発酵はマジックなのである。においに反して、アユ醬油の味はとてもさっぱりしている。若アユの面影が残る清々しさである。

鮎(あゆ)　イメージ：PIXTA
自らを“発酵仮面”と称し、世界中の魚醤(ぎょしょう)を食べつくしてきた小泉教授に、それぞれの「くささ」の度合いについて星の数で五段階評価してもらった。 発酵食品は宿命的に、くさいにおいを宿しているが、それこそが最大の個性であり魅力なのだ。

「くさい度数」について
★あまりくさくない。むしろ、かぐわしさが食欲をそそる。
★★くさい。濃厚で芳醇なにおい。
★★★強いくさみで、食欲増進か食欲減退か、人によって分かれる。
★★★★のけぞるほどくさい。咳き込み、涙する。
★★★★★失神するほどくさい。ときには命の危険も。

※本記事は、小泉武夫:著『くさい食べもの大全』(東京堂出版:刊)より、一部を抜粋編集したものです。