サケ醬油

くさい度数★

日本人好みの魚醬(ぎょしょう)といえば、やはりサケ醬油だろう。サケというのは酒ではなく、魚の鮭のことだが、新鮮なサケの頭と骨、ヒレ、尾、内臓をつぶし、そこに大豆麴(だいずこうじ)と塩を加えて発酵させてつくる。

鮭　イメージ：PIXTA

サケそのものがクセのない魚なので、それを原料としたサケ醬油も、東南アジア系の魚醬(ニョク・マムやナン・プラーなど)のようなエスニックなにおいはなく、洗練された上品なにおいが特徴的で、どんな料理にもよく合い、鍋料理をはじめ、炒めもの、煮もの、あるいはお刺身のつけ醬油にしてもうまい。

最大の生産地は、北海道石狩市で、当地へ行くと市内には「鮭魚醬ラーメン」を出す店も多い。札幌の新千歳空港の土産物売り場でも、小さなビンに詰めて売っているので、それを買ってきて、魚醬入門の第一歩として試してみるのもいいだろう。 

新千歳空港　イメージ：PIXTA
自らを“発酵仮面”と称し、世界中の魚醤(ぎょしょう)を食べつくしてきた小泉教授に、それぞれの「くささ」の度合いについて星の数で五段階評価してもらった。 発酵食品は宿命的に、くさいにおいを宿しているが、それこそが最大の個性であり魅力なのだ。

「くさい度数」について
★あまりくさくない。むしろ、かぐわしさが食欲をそそる。
★★くさい。濃厚で芳醇なにおい。
★★★強いくさみで、食欲増進か食欲減退か、人によって分かれる。
★★★★のけぞるほどくさい。咳き込み、涙する。
★★★★★失神するほどくさい。ときには命の危険も。

※本記事は、小泉武夫:著『くさい食べもの大全』(東京堂出版:刊)より、一部を抜粋編集したものです。