いさじゃ漬け

くさい度数★★★★★

いさじゃ漬けは、秋田県の八郎潟(はちろうがた)をはじめ、山形県や青森県など、日本海沿岸で昔からつくられてきた稲作民族の珍味で、今は八郎潟の農食民文化のひとつとして残っている。

日本は昔から絹織物の技術が発達していて非常に細かい網目の絹が織られてきた。その絹でふるいをつくり、それで捕ったアミ(淡水系のプランクトンの一種)を塩で発酵させたものが、いさじゃ漬けである。

アミの佃煮　イメージ：PIXTA

これがまた猛烈にくさくて、並大抵のくささではない。くさやの漬け汁とそっくりな強烈なにおいがする。鼻が曲がるというのは、こういうにおいのことであろうか。

しかし、そのにおいこそ、いさじゃ漬けの最大の魅力であり、塩辛いうまさと相まって、ごはんが何杯でも進むのである。冷奴や湯豆腐にかけると、最高の酒のつまみができあがる。

湯豆腐　イメージ：PIXTA

最近はあまりにくさいので売れないと見えて、においを大幅にマイルドにしたいさじゃ漬けをビン詰めにして市販している。先日、知り合いが秋田土産で買って来てくれたビン詰めのいさじゃ漬けは、残念なことにくさいという印象はあまりなかった。

うまみはそのままだったから、くさいにおいが苦手な人にはおすすめだが、本来のくさいいさじゃ漬けが好きな人間にとっては、 かなり物足りないというのが正直なところだ。

ビンの蓋を開けた途端、「うわぁ、たまらん」と顔をそむけるほどのくさいいさじゃ漬けが懐かしい。いつかまた本物のいさじゃに出合えることを願ってやまない。

自らを“発酵仮面”と称し、世界中の魚醤(ぎょしょう)を食べつくしてきた小泉教授に、それぞれの「くささ」の度合いについて星の数で五段階評価してもらった。 発酵食品は宿命的に、くさいにおいを宿しているが、それこそが最大の個性であり魅力なのだ。

「くさい度数」について
★あまりくさくない。むしろ、かぐわしさが食欲をそそる。
★★くさい。濃厚で芳醇なにおい。
★★★強いくさみで、食欲増進か食欲減退か、人によって分かれる。
★★★★のけぞるほどくさい。咳き込み、涙する。
★★★★★失神するほどくさい。ときには命の危険も。

※本記事は、小泉武夫:著『くさい食べもの大全』(東京堂出版:刊)より、一部を抜粋編集したものです。