ナン・プラー

くさい度数★★★★

タイの食卓にも、決して欠かせない魚醬(ぎょしょう)がある。それがナン・プラーである。タイ語で「ナム」は汁を意味し、「プラー」は魚を意味する。ベトナムのニョク・マムと並ぶ、東南アジアの二大魚醬のひとつとされていて、原料や製法もよく似ている。

代表的なタイ料理　イメージ：PIXTA

タイも、南部は海に面していて、西部や東部には大河メコンが流れていることから、イワシや小型のアジ、サバ類など海産物のほか、淡水産の魚類も多く漁獲されている。

そして、これらを原料に塩漬けにして発酵熟成させ、液体だけを取り出して漉(こ)し、さらに熟成させて魚醬がつくられている。その代表がナン・プラーで、ナン・プラーを製造している比較的大きい工場は、タイ全土に２００近くあるともいわれている。

ナン・プラー　イメージ：PIXTA

ナン・プラーは、ニョク・マムよりにおいはマイルドともいわれるが、それでも相当くさい。くさいが、魚醬ならではのアミノ酸を多く含んでいるために濃厚なうまみがあり、炒めものや揚げものに使うと、料理の香ばしさが増してやみつきになる。煮もののダシ、あるいはつけダレとして最高だ。タイの食卓には欠かせない天然の発酵調味料である。

自らを“発酵仮面”と称し、世界中の魚醤(ぎょしょう)を食べつくしてきた小泉教授に、それぞれの「くささ」の度合いについて星の数で五段階評価してもらった。 発酵食品は宿命的に、くさいにおいを宿しているが、それこそが最大の個性であり魅力なのだ。

「くさい度数」について
★あまりくさくない。むしろ、かぐわしさが食欲をそそる。
★★くさい。濃厚で芳醇なにおい。
★★★強いくさみで、食欲増進か食欲減退か、人によって分かれる。
★★★★のけぞるほどくさい。咳き込み、涙する。
★★★★★失神するほどくさい。ときには命の危険も。

※本記事は、小泉武夫:著『くさい食べもの大全』(東京堂出版:刊)より、一部を抜粋編集したものです。