予想を遥かに上回る「牛レバーカレー」
「牛レバーカレー」というのも秀逸だ。トマト(２個)は皮を湯むきして種を取り、みじん切りにする。バナナ(１本)とタマネギ(半個)もみじん切りする。鍋にバター(30グラム)を熟してタマネギを炒め、しんなりとしたらトマトとバナナを加える。水気がなくなるまで弱火で煮て、塩とコショウで味を調える。
レバーは水気を拭き取り、塩をしてからカレー粉(大サジ１)を全体にまぶし、フライパンにバター(30グラム)を熱してそこで焼き、全体に火が通ったら取り出す。
レバーを取り出したあとのフライパンにブイヨン液(固形スープの素半個を200ミリリットルの水に溶く)を加え、フライパンの底についたうま味をこそげ取り、全体が三分の一の量になるまで強火で煮詰める。
そこに生クリーム(150ミリリットル)を加え、再度、塩とコショウで調味し、アサツキのみじん切り(大サジ２)を散らし、ソースとする。大きめの凹んだ白磁のカレー用皿に、トマトとバナナのバター煮を中央に敷き、その上にレバーを盛り、上からソースをたっぷりとかけて完成。
この牛レバーカレーの盛りつけを見ると、誰もがはっ！ と息を吞むほどに美しい。まっ白い皿の中央に、赤銅色のレバーがかたまり合っていて、その下には黄金色のカレーソースが敷かれていて、そのあちこちにトマトの赤が点在し、全体をソースの淡黄色がやさしく被かぶさり、その全体に緑色のアサツキが散っている。
なんと美しい景観か。豊臣秀吉が醍醐寺の花見で感激したあの光景はこんなものかも知れない、とは誠に大袈裟だが、それにしても綺麗だ。
ナイフを右手に、フォークを左手に握り、先ず一個のレバーを二つに切り、その一方を口に含んで嚙んだ。すると瞬時に、鼻孔からカレーの香辛料のシャープな快香が抜けてきて、口の中ではレバーがモコリ、モコリと歯に応え、そこから重厚なうま味とコクが流れ出てくる。
そこにカレーの辛みが快く絡まり、さらにタマネギとバナナなどからの甘み、バターや生クリームからのコク味などがのっかってくるものだから、それはそれは絶妙であった。ドロリと底にはべるソースも秀逸で、とにかくもってこの牛レバーカレーは、予想を遥かに上回るおいしさだった。
※本記事は、小泉武夫:著『肝を喰う』(東京堂出版:刊)より一部を抜粋編集したものです。
