食についての著作を数多く発表している小泉武夫教授。とくに肝については「世界一の肝喰い」を自認するほど！ そんなこだわりの小泉教授が、関西では馴染みの深い鱧(ハモ)と、鋭い歯が特徴的な太刀魚(タチウオ)の肝の扱い方や食べ方、魅力を紹介します！
裏メニューとして出されることが多いハモの肝料理
ハモ(鱧)は日本の東北地方以南、西太平洋からインド洋の暖海に分布し、大陸棚の砂泥地に生息している。小魚、カニ、エビ、イカ、タコなどを食べ、春に北上して秋に南下する習性を持っている。
多くは底曳網で捕獲され、ハモちり、蒲焼き、天麩羅、熱湯をくぐらせて梅肉醬油で食べるハモしゃぶなどがある。夏が旬で、関東よりも関西で多く賞味され、とりわけ天神祭や住吉祭といった大阪の夏祭りでのハモ料理や、京都の祇園祭のハモ料理は有名で、共に「ハモ祭」と呼ばれるほどである。
小骨が多いため包丁目を入れてから調理するが、これを「ハモの骨切り」という。いかに細かく骨を切り、だがしかし身を切ってはいけない、という繊細な技が要求されるので、この特殊技能を身につけるためには相当の修業が必要となってくるのである。大きいものでは２メートルを超すものがあるが、食味としては１メートル前後のものがよいとされている。
そして、ハモの肝(料理用に使われるハモ１匹の持つ平均肝量は約40グラムである)も多くの料理で珍重されることが多い。例えば「ハモの肝酢」は、関西でのハモ料理には大概出てくるもので、塩茹でした肝をすり鉢ですり、薄口醬油と酢で味つけしたタレである。これにさっと湯をくぐらせたハモの切り身をつけて賞味するのであるが、淡泊なハモの味に濃厚な肝のうま味が重なり絶妙である。
「ハモの肝の時雨煮」は、関西のハモ料理屋に行くと、突き出しによく供される肴である。ハモの肝(150グラム)を熱湯で茹で、中まで火が入ったら金網ザルに取り、水気をよく切る。調味料(ダシ汁大サジ２、醬油大サジ３、日本酒大サジ２、赤ワイン大サジ１、味醂大サジ１、砂糖小サジ１)を鍋に入れて中火で２分ほど煮、そこに肝と刻みショウガ(小サジ１)を加えて弱火にし、煮汁がなくなる直前まで煎り煮して出来上りである。
濃いめのべっ甲色に仕上ったその肝には光沢も出て美しく、それの小片を口に入れて食べると、ホクホクとした歯応えの中からクリーミーなコクを持った濃厚なうま味がじゅんわりと出てきて実にうまい。
「ハモの肝鍋」は、ハモの肝、卵巣、浮き袋、胃などのいわゆる粗をダシ汁のなかで湯煮し、それをポン酢醬油で賞味するものである。ハモの肝はフワワと、卵巣はツルルと、浮き袋と胃はコリリと歯に応え、その野趣味はすばらしい。
大阪の居酒屋や、蕎麦料理屋の裏メニューとして知られるのが「ハモの肝の炭火焼き」である。これは肝を天丼や天重のタレでつけ焼きにしたもので、常連に言わせれば鰻の肝焼きより、格段にハモ肝のほうが美味だということである。
その天丼のタレは、ダシ汁200ミリリットルに味醂大サジ３、砂糖大サジ１、醬油大サジ４を鍋に入れて火にかけ、煮立ってきたら火をやや弱め、8〜10分ほど煮つめてつくる。確かにハモの形は鰻に似ているが、肝はハモのほうが巨大で、そして脂肪も乗り、コクもしっかりと存在感を示しているので、我が輩もハモ肝のほうがずっとうまいだろうなと思うのである。
「ハモの肝炊き」も裏メニューとして常連客によく出されるものである。肝は薄い塩水につけて血抜きをし、血管があれば潰れないように指先で押して血管中の血を抜く。ステンレス製のバットに入れた調味液(ダシ汁大サジ２、日本酒大サジ３、醬油大サジ３、味醂大サジ１を合わせたもの)に肝が完全に浸るように漬け、それを蒸し器に入れて、１時間程度蒸して出来上りである。
肝はかなり硬めに仕上り、ちょうどアンキモを固めたようなものになり、小さく切り分けて、酒の肴にすると酒はいくらでも進む。
