アンコウの肝鍋はこう食べれるべし！

次に「肝鍋」の話。鍋に出汁を入れてそれを味噌仕立てにしておき、そこにネギ、ウド、春菊、白菜、生シイタケ、三つ葉などの野菜と豆腐を入れ、さらに生肝を適当な大きさに切って入れ、煮立てるといった、ただそれだけの鍋である。野菜のサクサクと肝のフワフワとが味噌を介して絶妙に合い、また淡味の豆腐と濃味の肝とのコントラストも存分に楽しめ、頰っぺた落としの鍋を味わえるのである。

この鍋は、肝が多ければ多いほどよろしいのだが、肝はやや高価なものであるから、あまり厚く切らずに少し薄めに切って枚数を増やすのもよいし、サイコロ大に四角に切って数をかせぐなども結構ではないかと思う。

肝を口に入れたら、慌ててガツガツと食べてしまうのはいけない。肝を舌の上にのせてから、その舌をゆっくりと上顎の天井に持ち上げ、舌と上顎とで肝を押し潰すようにして口中にトロリと広げ、そこから流れ出てくるうま味を味わうのが正解なのである。

▲アンコウ鍋　出典：shige hattori / PIXTA

次は「肝の煮つけ」であるが、肝を一度さっと茹でてから湯を捨て、ひと口大に切って醬油・味醂・酒・砂糖で味を調えたのち、本格的に煮つける。それを小鉢に取り、供するのだが、肝のホクホクとした感触とそこから出る濃厚な押し味、そしてクリーミーなコクがたまらない。

そして「肝の酢のもの」も優れた食べ方である。生肝にべた塩を振り、40分から１時間置いて塩締めし、それを水洗いする。適当な大きさに包丁を入れてから、すのこで巻いて40分から50分間蒸して、冷やし、それを７ミリから１センチぐらいの厚さに輪切りにして小鉢に盛り、ポン酢と紅葉おろしをかけてから、浅葱のみじん切りを添えて出来上りである。肝のトロリ、ホクリとしたコクとうま味が、ポン酢のうま酢っぱみととても合い、それを紅葉おろしのピリ辛が囃(はや)して絶妙なのである。

※本記事は、小泉武夫:著『肝を喰う』(東京堂出版:刊)より一部を抜粋編集したものです。