世界一の肝喰いを自認するほど、肝についてのこだわりが強い食文化論者の小泉武夫教授。その独特の表現で評される食についての著作は、多くのファンが読んでお腹を空かすほど。そんな百戦錬磨の教授が「どんなお酒にも合う！」と断言するのがレバーのソーセージ。「レバーソーセージのチャンプル」「レバーソーセージと大根のステーキ」とは一体どういうメニューなのでしょうか。
沖縄で出会ったレバーソーセージの底力
我が輩は那覇で「レバーソーセージのチャンプル」を食べたことがあった。モヤシとニラをゴマ油で炒めながら、そこに薄めに切ったレバーソーセージを加えてさらに炒め、途中でチャンプルの素(沖縄独特の調味料)を加えて味をつけ、最後に溶き卵を上から回しがけしてとじたものである。
それを皿に盛ってもらい食べた。モヤシとニラのシャリリ、シャリリとするなかにレバーソーセージのホコリ、ポコリとする歯応えは妙で、またソーセージから出てくる肉とレバーの濃いうま味が、チャンプル全体のおいしさを押し上げる形となって、泡盛の古酒(クースー)にもよく合い、あらためてレバーソーセージの底力を実感したのであった。
ネットで見つけたワインと合うレシピ
インターネットを見てみたら「レバーソーセージと大根のステーキ」という、実においしそうな写真が載っていたので、我が廚房「食魔亭」で早速つくってみることにした。
つくり方は、大根(四分の一本)の皮をむいて1.5〜２センチの厚さに切る。鍋に大根と水(600ミリリットル)、固形スープの素(１個)を入れ、大根がやわらかくなるまで弱火で煮る。レバーソーセージ(100グラム)は５ミリ幅程度に切る。煮た大根は、キッチンペーパーで水気を取り、バターで両面に焦げ目がつくまで焼く。
大根を取り出し、同じフライパンにオリーブオイル(大サジ１)とスライスしたニンニク(半片)を入れて香りが出るまで炒め、コショウ(少々)を振ったレバーソーセージを焦げ目がつくまで焼く。皿に大根を並べ、その上にレバーソーセージをのせ、好みの野菜をつけ合わせる。
同じフライパンに水(200ミリリットル)、ケチャップ(大サジ４)、ウスターソース(大サジ４)を加えトロリとなるまで弱火で煮詰める。このソースを大根とレバーソーセージの上からかけて、出来上り。
皿の上にのっているこの料理のなんと美しいことか。白い大根の上に赤銅色のレバーソーセージがドンとのっていて、その全体を茜色のソースがトロリと被っていて、全体が晴天の西の空のように燃えている。先ずレバーソーセージをナイフで切り取り、口に入れて嚙んだ。
するとソーセージはムチリ、ポクリといった感じに歯に応え、そこから濃いうま味がジュルジュルと出てくる。また大根を切り取って食べると、こちらはホコホコとやわらかく崩れていって、そこからは誠に上品な甘みがチュルチュルと湧き出してくる。そして、その全体を赤いソースのうま味と酸味と微かな辛みが包み込んでくる。
そこで、それっ! とばかりに甲州産の赤ワインをワインセラーから取ってきて、その料理を肴に飲やった。ワイングラスに注いだワインレッドの輝きと、レバーソーセージと大根のステーキの茜色の夕陽は実に美しかった。
