おうちで楽しむ低温調理レバ刺し

とっておきの朝引きレバーで飲む。

自宅にいるのも飽きてきました。なぜかと考えたら、そんなことは自明なわけで、飲み屋に行く楽しみがないから。開き直って堂々と営業している飲み屋にも行ったんですが「マスクを取ってはいけない」「喋ってはいけない」とか、いろいろうるさくて、お店の立場もわかるんだけど、なんだかあまり楽しくなかったんですね。

だったらもう少しだけ、自粛が明けるのを待とうと心に決めた私は、地元の肉屋に向かいました。

▲ホルモン好きにはたまらない輝き！

お目当てはこちらです。私の住む西小山には新鮮な内臓を卸す、いい肉屋がたくさんありまして、それはなぜかといえば近くにある品川食肉市場から仕入れているからです。

店頭でレバーを注文すると、店員さんがケースから取り出し、量りに載せます。なんと美しいピンクなんでしょう。私は心の中で叫んでいました。

「これは宝石だ！」

▲新鮮なレバーは断面がピシッ！

自宅に持ち帰った大きなレバーの塊に包丁を入れます。切ったばかりの角が、ピンとして丸くならない。これは新鮮なレバーの特徴なんです。確かに朝引きとは聞いていましたが、これは期待できそう。私はまた震えました。

それはなぜか。

「これだけのレバーを食べたら、きっと痛風の発作が出る」と確信したからです。

これまでの経験上、レバーなどの内臓系を食べると、足が痛くなることが多いんですね。プロ痛風家の勘が「こいつはやばいぞ」と囁いています。

でもやるしかない。だって、おいしそうじゃないですか。私は思わず武者震いをしました。

▲ヒタヒタの牛乳に漬け込む

今回は新鮮なレバーを堪能すべく、レバ刺しにしましょう。もちろん合法なもので、低音調理でじっくりと火を通すんです。

そのまえに牛乳で臭みを抜きます。新鮮なレバーには必要ないのですが、必ずしもフレッシュなものが手に入るとは限らないし、低音調理は温度の加減が難しく、独特の臭みが出るなどの失敗を防ぐためにも、私はこの工程は欠かさないようにしています。

▲しっかりとした下処理が大事

１時間ほど漬けたら軽く水洗いをします。そしてキッチンペーパーで水気をしっかりときって、ポリ袋に入れましょう。

大きな塊だったのでいくつかに切り分けて、レバ刺しにしないものは「レバニラ炒め」にしていただきました。残念ながら写真を撮り忘れましたが、これもおいしかったです。